Prosciutto Crudo di "Cocconato"

Il prosciutto crudo di COCCONATO nasce dall’utilizzo delle cosce del maiale, “dette cosci” in termini tecnici. Tali cosci vengono rifilati nella caratteristica forma a “goccia” , appoggiati su scaffali e coperti di sale in quantità inferiore ad altri tipi di prosciutti crudi, in quanto le caratteristiche dell’ottima materia prima e le condizioni climatiche favoriscono una perfetta salatura senza un utilizzo eccessivo di sale.
Ogni due giorni i cosci vengono smossi affinché il sale possa raggiungere più in fretta e più facilmente la parte interna.
Dopo sette giorni dalla prima salatura vengono aggiunti 18-20 grammi di sale  ogni chilogrammo di carne e lasciati per 20 giorni circa in celle a  3 - 4C°.
Terminata la fase di salagione vengono appesi e posti in celle ad umidità controllata per circa 150 giorni e a seconda del clima esterno si effettuano ricambi d’aria.
Durante questi 150 giorni si procede al lavaggio e alla cosiddetta “toelettatura” durante la quale vengono asportate le parti superflue per dare una forma arrotondata al Prosciutto; inoltre vengono unte con un velo di sugna le parti dei cosci non ricoperti dalla cotenna.
Infine l’ultima fase: la stagionatura, che viene determinata in base al peso iniziale dei cosci, i quali necessitano di una stagionatura, secondo la regola cardine del “buon salumaio”, non inferiore all’anno, ma soprattutto di un mese per chilo di prodotto all’origine.
In questo periodo i prosciutti vengono ulteriormente lavati, sugnati e stuccati quindi presentati in vendita al pubblico.


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Ingredienti:
coscia suina e sale

Conservanti:
sale

Peso medio / pezzature:
7/8 Kg circa

Confezionamento:
intero o trancio sottovuoto

Scadenza:
180gg dal confezionamento

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